REÇEL: EVDE Mİ YAPALIM, SATIN MI ALALIM?

Yaz ayının gelmesiyle birlikte pazarlarda çeşit çeşit meyve görmeye başladık ve şimdiden kışa hazırlık olsun diye reçellik tencerelerimiz dolaplardan çıkarıldı.

Peki evdeki reçel mi daha sağlıklı, yoksa “sanayi” reçelleri mi daha sağlıklı?

Hemen aklınızdakileri yazalım:

“Markette satılanlarda fruktoz şurubu var; basıyorlar şekeri, basıyorlar şekeri…”

“İçinde renklendirici, katkı vardır; ben evde yapıyorum bu kadar kıvamlı olmuyor…”

“Sırf kıvam alsın diye neydi o… Domuzdan yapıyorlarmış… Şey… Hah… Jelatin katıyorlarmış…”

O zaman ilk olarak şeker konusundan başlayalım.

Bilindiği gibi evde kullanılan toz şekerin kimyasal adı sükrozdur. Sükrozun %50’si fruktozdan ve diğer %50’si de glukozdan oluşmaktadır.

Reçel üreten firmalar üretim maliyetine yada üretim koşullarına göre şekeri farklı şekilde temin edebilir. Kimi firmalar toz şeker alabilir, kimi firmalar da topaklama olmasın diye sıvı şekerden üretebilir. Yani bir parti üretimde 50 birim fruktoz şurubu kullanılıyorsa sükroz içeriğini karşılaması için 50 birim glukoz şurubu kullanmalı. Kısacası, içindekiler kısımında fruktoz şurubu ve/veya glukoz şurubunu görebilmemiz normaldir.

Sanayi tipi “ekstra” ve “ekstra geleneksel” reçellerde renklendirici kullanımı yasalar gereği yasaktır. Yani çoğu yerde okuduğunuz karmin maddesi birçok üründe olduğu gibi “ekstra” ve “ekstra geleneksel” reçelde de kullanılmamaktadır. Bunu 30.06.2013 tarihli Resmi Gazete’de ilan edilen TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği‘nin ekler kısmındaki Tablo 2’nin 20. satırında görebilirsiniz.

Adı geçen “ekstra” ve “ekstra geleneksel” gibi kavramlar TGK Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği’nin 4. maddesinde bahsedilmiştir:

Ekstra geleneksel reçel: Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş, geleneksel reçele oranla daha fazla meyve veya bitki parçası içeren karışım.

Ekstra reçel: Bir veya birkaç çeşit meyvenin konsantre edilmemiş pulpunun, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş, reçele oranla daha fazla meyve pulpu içeren karışım.

Geleneksel reçel: Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş karışım.

Sanayi tarafı reçelde katkı kullanıyor: Pektin!

Pektin, tamamen doğal içerikli ve portakal yada elma posasından elde edilebilen bir polisakkarittir. Bitkilerin ve meyvelerin hücre duvarlarını tutabilen bağlama bileşenidir. Bu bileşen şekerle birlikte jel oluşturma özelliği kazanır ve reçellerde kıvamlaştırıcı/kalınlaştırıcı ajan olarak kullanılır. E440 koduyla etiketlerde görebildiğimiz pektin, doğal içerikli olduğu için tebliğe göre herhangi bir sınırlama olmaksızın (quantum satis) kullanılabiliniyor. Ayrıca GİMDES’e göre de pektin helaldir.

Evde yapılan reçellerde katılaşmanın olması için su uçurulur ve şekerli karışım meydana gelir. Ancak bu sırada önemli birkaç reaksiyon meydana gelir. Bunlardan en önemlisi: Maillard tepkimeleri.

Maillard tepkimesi, amino asitler ve indirgen şekerlerin arasında, genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir. Bu serinin içerisinde karamelizasyon işlemi de vardır. Bu yüksek sıcaklıkta gerçekleşen tepkimede oluşan birkaç maddeye dikkat etmeliyiz: Akrilamid ve HMF. Yüksek sıcaklıkta (180 °C) kızartılan ürünlerde oluşan akrilamid, vücudumuza zarar verebilir (kanser edebilir). Bu sebepten dolayı da sanayide kızartma işlemlerinde 180 °C sınırına uyulmaya çalışılır.

HMF (Hidroksimetil Furfural), yüksek sıcaklıkta tepkimeye giren fruktoz ve glukoz şekerlerinden meydana gelen toksik bir maddedir.

Peki evde yapılan reçellerin ya da pekmezlerin sıcaklık kontrollerini yapabiliyor muyuz?

Çoğu evde reçel ya da pekmez uygun koyuluğa/katılığa gelene kadar pişirilir ve bu işlem sırasında sıcaklık kontrolü yapılmaz. Ancak sanayide üretim aşamaları kontrollü ilerlediği için sıcaklık kontrol edilir ve hatta yüksek sıcaklıkta işlem görmemesi için pektin katılarak HMF oranı düşürülmüş olur. Ve böylece son üründe kararma olmadan özgün renk oluşur.

Pekmezde durum daha kötüdür. Üzümde bulunan şeker oranı daha fazla olduğu için HMF oranı çok yüksektir ve bundan dolayı kaynatma/pişirme işlemi vakumlu ortamlarda (düşük basınçlı kazanlarda) yapılır ve yüksek sıcaklıklara ulaşmadan pekmezin koyulaşması sağlanır.

HMF, gözle anlaşılabilen bir madde değildir. Laboratuvar ortamında analizi yapılabilir. Tattığınız reçel ya da pekmezde yanıklık hissederseniz lütfen tüketmeyin.

Özet geçelim:

Toz şekerin (sükroz) yapısında fruktoz ve glukoz bulunduğu için reçellerin etiketinde glukoz şurubu ve fruktoz şurubu görmemiz normaldir.
Tebliğe göre “geleneksel”, “ekstra”, “ekstra geleneksel” reçellerde renklendirici bulunmuyor. Ürünlerin etiketlerinde açık bir şekilde “geleneksel”, “ekstra”, “ekstra geleneksel” görebilirsiniz.
Sanayi tipi reçellerde yüksek sıcaklıkta kaynatma/koyulaştırma işlemi yapılmadığı için HMF oranı düşüktür. Ayrıca pektin de katılarak HMF oranı önemli bir ölçüde düşürülür.